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吴兆征:一辈子一杯酒一生情

吴兆征在勾调酒样

吴兆征仔细品评酒样

吴兆征(中)与技术人员交流白酒品鉴经验

吴兆征(中)与技术人员在储酒车间取样品评

□本报特约记者顾金栋

“一代大师尽归酒,惟此不悔万事休。何惧浮云遮望眼,笑看落涛天际流。 ”仲秋时节的一个上午,笔者从中国白酒大师、古贝春集团总工程师吴兆征的工作室出来,阳光正从斑驳的林荫间洒落下来,加上夜里一场秋雨的洗礼,草木辉映的古贝春集团科研大楼更添了些肃穆和庄重,透着些本文主人公铅华褪尽的温雅从容与淡然,脑子里便突然冒出几句未经雕琢的诗来。

吴兆征是用业绩说话的人,早在2005年那个春天就把古贝春酒送上了中国浓香型白酒质量鉴评的头把交椅。而眼下,他正在对一款即将面市的中度酱香型“古贝元”酒做最后的酒体定型。为了做到极致,除了公司专家团队参与评定外,几天前他还请求公司特意邀请了11位善饮酱香型白酒的民间“酒星”进行了现场评价——将他设计的“作品”与市面上8种全国知名酱香型酒编号混放投票,结果有8位“酒星”不约而同投了他这款“作品”第一名的赞成票。“其实,我是个简单的人,没什么好说的,这辈子与酒结缘,就干了这么一件事儿。 ”咂摸着他为采访所作的结语,笔者好象明白了他身上特有的那种超然物外,云淡风轻,似乎都源于他的“简单”,他的极致功夫背后的“简式修行”,如同墙上他自题的那幅书法联句:春风有情于流水,古贤寄迹于斯文。

煅技

式简以精进,宝刀出鞘全国折桂

“在古贝春,所有的大小酒样我不签字没人敢定型。”整个采访中,这可能是他说过的最霸气的一句话。他解释道,因为每一款古贝春或者古贝元、国蕴系列酒都必须得有自己独特的风格特征和稳定的质量保证。听得出,话里面有自豪的成份,但更多的是他作为集团总工程师怀揣的沉甸甸的责任。这让笔者想起多年前他述职时的豪迈:“请大家放心,有我吴兆征在,古贝春的质量大旗倒不了! ”

这话狂放,却非妄言,毕竟是他通过古贝春酒质量全省“八连冠”和全国摘金夺银证明了的。一代大师,该有这个底气。

吴兆征是“中国白酒大师”,这是2015年在北京“第二届中国白酒科学技术大会”上由中国食品工业协会命名的,全国仅42名。那时候,距古贝春酒全国质量鉴评摘金夺银已过去了10年,他已经守在古贝春专业勾调岗位上32年,技艺修炼到炉火纯青,他的徒弟——同是全国白酒评委、高级评酒师的公司副总经理杜新勇说,即便是从几十上百个一模一样的酒杯中端起任何一家酒厂的任何一款酒样,师傅也根本不需品尝,只稍放在鼻子下闻上一闻就能从香型到度数,从指标到工艺说个八九不离十。如若再品上一小口,还能推断出这酒的前世今生,他可以从粮食那辈儿说起,什么糠多了,什么粮少了,发酵期是长了还是短了,当时的气候怎样,窖泥发制的成色,调味酒的比例等等,一准儿惊得你得使劲托住下巴。“没两把刷子怎么配得上‘大师’这个称号?”他笑笑,露出洁白的牙齿和有些发青的舌头。“勾兑师的舌头都是黑的? ”笔者问。“不一定,原酒度数高,尝多了才这样。 ”“怎么叫多? ”“我从26岁干到62岁了,每天都至少尝两轮原酒。光说公司的,2000个窖池所产的各个轮次各个等级的酒都要尝到,入库后还要每隔段儿时间就定期品评。这还只是半成品。而设计定型个酒体,哪一个不得几十上百次的品评勾兑才能成型?你算算得尝多少? ”

古贝春集团现有113个基础酒大罐、1万多个酒坛,哪个里面的酒质什么样,吴兆征随时都了如指掌。别说容量大小,单计容器个数,每个容器的酒即便只是用嘴抿一下,这一轮定期品评下来,用个千杯万盏来形容自是不为过。关键是这还不是一天两天,而是不间断的35年。

大师就是这样练成的。吴兆征说,这其实是工作和保持自身技艺水准的“双重需要”。从工作上说,对公司所有容器的所有的原酒和半成品酒要时刻做到心中有数,这是做到产品勾调定型从而调出绝世精品的根本条件。“白酒从开放式生产到贮存的过程,自然环境和温湿度的变化都会对产品质量产生影响。比方,今天风大,明天阴天,空气中的不同微生物含量、数量、比例都会不同,产出的和贮存的酒都会发生变化。”他说,这酒是“活的”,不是一成不变的,要想调出好酒必须得不间断地品评、调整和保持。“古贝春酒的质量比肩名酒,在全国行评中业绩不俗,说实话,评比前我都胸有成竹。 ”鉴评的结果在外行人看来充满一定偶然性,但对吴兆征来说其实是必然的,之所以如此,就是因为他对古贝春的家底儿了然于胸。“几号罐里的酒到了什么火候,哪个陶坛里的酒是什么等级,心里没数怎么能调出好东西? ”吴兆征不相信歪打正着,只相信可靠的原酒质量和娴熟的勾调技艺。“您觉得原酒质量和勾兑技艺哪个更重要?或者,存不存在化腐朽为神奇?”问题一出口,笔者才发现这的确是个尖刻的话题。吴兆征却没回避,又是微微一笑:“我觉得是这样,首先肯定是巧妇难为无米之炊。但是,有好米也不是谁都能做出好饭。这做饭的手艺也是需要训练的。否则,岂不都成了大厨? ”他说。

功到自然成,越是顶级功夫,越可能简单直接。这就叫寸铁杀人。吴兆征认为,练就一项绝技,未必用复杂的方式方法,遵循自然规律,成千上万乃至上亿次的重复训练才是成功的秘笈。“所谓匠心,我觉得就是不厌其烦的坚持和在坚持过程中的持续改进。往往方式方法越简易,越能做到结果最精益。 ”他说。

立身

志简以致远,初试锋芒技压群芳

关于白酒勾兑,吴兆征不是科班出身。“但我把它干成了专业,因为这是我的立身之本。 ”他说,是立身之本就必须做到极致,这是自打他决定干这行起就立下的志向,也是终其一生也要坚守的准则。

用今天的话说,这叫“不忘初心”。

1981年中专毕业的吴兆征被国营武城酒厂接收。“开始就是干些修修补补的零活儿。 ”吴兆征回忆,那时候厂里没什么设备,从原酒酿造到成品灌装基本上全是手工活儿,他这个专业学机械的基本上没什么用武之地。在酒库里抬箩筐、在锅炉房筛煤、在粉碎车间推磨,脏点累点倒也无所谓,但是个头儿小力气亏的吴兆征对着200来斤的麻布袋子急得直想哭,不是不想搬是根本搬不动。后来,厂里有台从引进就没正经转过的灌装设备让他拿出了改造方案。可是一算计投入不是仨瓜俩枣,厂委会研究并没通过。“设备最终也没转起来,不过厂长和厂家都认可我的结论和改造方案。要让我一直鼓捣鼓捣没准儿也成了。 ”回想起来,吴兆征有些遗憾。设备没转起来,他却把灌装和酒库的工作流程整明白了,领导也觉得这小伙儿是个有琢磨头儿的人,于是就让他当了个不大不小的“头儿”,领着灌装工人干活儿——相当于现在的灌装车间主任。“不过当时灌装不是独立的车间,隶属酒库下设的生产技术科,所以不只领着灌酒,我还有了机会学习调酒。 ”吴兆征解释,那时候厂里与天津轻工学院合作,学院有3位老师带着4名学生来搞“己酸菌培养与应用”的课题项目,厂里就有意借机培养自己的新一代技术人员。于是吴兆征和另一名年轻同事开始跟班转向己酸菌培养、气相色谱的专业学习,后来又被厂里派到学院和省外名优酒厂学习培训几个月,回来就当上了勾兑技术员。这时候是1983年,也就是他勾兑生涯的正式开始。

有句话叫“一发不可收”。尽管吴兆征始终认为努力比天赋更重要,但他似乎又确如老厂长所说“天生是这块料”。专业勾调开始了没几个月,全省行评开始了,取走参评的正是吴兆征勾兑的“古贝春”和“古贝特曲”两个酒样。结果出来后,不仅令厂里的上上下下惊掉下巴,在全省也引起了轰动。武城酒厂送评的这两款酒一个得了第一,一个得个第二!

社会上轰动的是一个人口和经济小县的小型酒厂,一共出了两款酒居然就“数一数二”了,真是逆了天了。而厂里上上下下头惊讶的倒不是得了个第一名,而是这第一名居然出自一个半路出家的学徒之手,这小子能这么聪明?莫不是未出茅庐已知天下三分的诸葛孔明不成?“其实1983年的这次全省行评,对我来说比20年后拿下全国第一还重要。 ”吴兆征回忆,毕竟当时是刚开始做这项工作,取得那样的成绩自然带给他无比的信心,坚定了他干一辈子这个行当的信念。“我们那年代的年青人爱讲志向,我的志向挺简单,就是不管干什么都全心全意地做好。就像老百姓说的干嘛说嘛,卖嘛吆喝嘛。 ”说到当年的青春岁月,他满眼热切无限神往。

1984年全国行评中他更是铆足了劲,经他调制的酒样最终又在同事中胜出,做为参加全国行评的酒样送到了北京。虽然最终结果是拿了个铜牌,毕竟也是位列三甲,标志着古贝春酒进入了全国名优行列。厂长说了“铜牌就比没牌强!”为这破天荒的创举,全厂百十号人每人涨一级工资,外加一个水杯!同时给大功臣吴兆征一次性发放奖金50元。可别小看这50元,那时候全国都执行统一的级别工资,技校毕业生每月29.5元,中专生33元,这50元相当于一个半月的工资。

修德

欲简天地宽,终生无悔调酒授业

吴兆征不是诸葛亮,用时下的励志句式来讲,他“只是把别人喝咖啡的时间用在了调酒上。”

事实上,他真不喝咖啡。 35年来,为了保持对味觉的敏感性,生活中他不但不喝咖啡,还不吃辣椒,什么酸甜苦咸甜,凡是有刺激气息的东西都尽量不用,在技艺上精益求精的他在这些滋味上是浅尝辄止的。举个例子,因为学术交流的原因他从年轻时起就无数次去过四川,可愣是到今天也不知道麻辣火锅啥味道。“别说尝鲜,家常便饭也得把握住不能吃太饱。”他说。“怎么呢?”笔者问。“吃得五饱六撑的,能评得准酒?反正我办不了。”“那您这是清修啊。”笔者打趣他。“差不多。”“这不太苛刻了?”“习惯了一样,不是有句话叫‘无欲则刚’?”吴兆征说,这辈子他没什么特别嗜好,抽烟不会,喝酒不醉,麻将棋牌也打不下来,交际应酬的事儿也就比较少,就干这么一个事儿了。年数多了,反觉得生活上简单些,追求的纯粹些,倒能神清气爽,无论是对于保持立身技艺还是人生修为都是大有益处的。“退了休怎么办?”话一出口笔者才想起来, 62岁的他其实早就办完了退休手续,但事实上却是一步也没退,一天也没休。办手续的同时直接返聘在公司,原来干嘛还干嘛,职务待遇上也是外甥打灯笼——照旧(舅)。“老板怕您跑喽!”笔者说。他笑笑,未置可否:“这辈子无怨无悔也无憾,是企业成就了我,组织上也待我不薄,我知足并感恩。再说,我这辈子在厂里的时间比在家里多,和酒打交道比跟家人打交道多,调酒授业就是我该干的活儿,真跑可能还不习惯。”

大者,高也,师者授业。大师,除了德艺双馨还要传道授业。事实上,今天的吴兆征虽非“桃李天下”,也已“芬芳满园”了,除了前面说到的“大弟子”——副总经理杜新勇以外,他已公开收徒两轮计3名,目前都已成长为全国白酒评委了,并且这些高徒除了在勾调技艺上得到了吴兆征的真传,并且职位上也已经在企业得到升迁,成为生产技术领域的骨干。“在师傅那里就没有‘差不多’和‘凑合’那回事儿!老调不好酒,真跟你急。”全国白酒评委、古贝春集团酒体设计中心主任陈华丽深有感触。对于徒弟的这些评价,吴兆征有时也反思但绝不后悔:“学术上不能有半点马虎,差之毫厘失之千里,理解也好,不理解也罢,我问心无愧。就算是明天让我卷铺盖回家,今天这事儿也得按我说的办好。”

“真事儿全教了?”“教了。”“不怕教会徒弟饿死师傅?”“不怕。”“这么肯定?”“嗯,未曾学艺先做人,要想做人先立德。我这几个学生德行都还好。”“怕是他们还有没到手的东西吧。”笔者继续挑拨离间。“当年我师傅也全教我了,我也没有背叛师门,他们一个个也活得挺滋润。”吴兆征笑起来。“您也有师傅?”“那当然,不止一个。师傅们说我德行好,争着教我。”说起师傅,吴兆征又深情地回忆起来。

比如当年的副厂长“酒嘴子”唐东亮和总工程师“眼镜先生”刘宝仁都是他的恩师,“我这俩师傅,一个嘴灵脑子好,一个心灵学问高。一个是酿造环节的行家,一个是勾调环节的高手。 1982年以前由他俩主持研发的产品一直蝉联全省优质产品称号。那水平简直教我佩服得五体投地。”吴兆征说,还有当时的老技师马绍星和来厂给我们搞技术援助的茅台酒厂退休技术科长杜安民,都愿意教他真本事,甚至杜安民还私下里“拉拢”他:“小吴,我敢说把你培养的比茅台的勾兑师不善乎。”“不善乎”是杜安民来厂里后新学的武城方言,就是“很不差”的意思。后来,杜安民在武城酒厂开发出了“不善乎”的酱香型古贝元酒,悠哉游哉地一干就是10年。

“明白咱这个酱香型古贝元为嘛也‘不善乎’了吧?”吴兆征淡定地说,“从工艺到勾调,咱都有真玩意儿。”

“明白了。不过我还是不相信,站在个人角度上,既便不怕徒弟们抢饭吃,就一点不担心青出于蓝而胜于蓝把您比下去?”笔者问。“真那样不更说明我水平高吗?说实话,长江后浪推前浪是我乐意看到的。”吴兆征推心置腹地说。随着科学技术的不断进步,人们认知水平的不断提高,他相信白酒的酿造和勾兑技术都会更好发展。“还是那句话,我这辈子在古贝春,就干成了白酒勾兑这么一件事。如果能把毕生所学无所保留地传下去那就是另一件还不错的事儿。前些年我说有我吴兆征在,古贝春的质量大旗倒不了!有人说我牛。将来我想说句更牛的话,有我吴兆征的徒弟在,古贝春的质量大旗倒不了!”他自信地说。

心心念念一杯酒,坦坦荡荡一世情。望着吴兆征澄澈的眼睛和斑白的两鬓,在他的老当益壮和生机勃发里,笔者突然觉得窥见了大师之魅和古贝之春的奥秘……

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